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El binomio Vino/ Salud: Una relación que se confirma

I.- El vino, bebida vinculada a la dieta mediterránea.

El vino es una bebida que, especialmente en los países mediterráneos, como España, lleva acompañando al hombre desde los albores de nuestra civilización. Su incidencia en los hábitos sociales, culturales, incluso religiosos, es bien conocida.

Su consumo ha formado parte de nuestra dieta. En muchos momentos ha sido fuente significativa del aporte diario de calorías, si bien, en las sociedades modernas, ese papel ha disminuido significativamente, pasando a ser una bebida cuya ingesta se ha reducido considerablemente, pasando su consumo a estar vinculado a situaciones concretas en las que se busca obtener una satisfacción hedónica, distinta según los casos, pero siempre vinculada con las características específicas resultantes de su proceso de elaboración y de su origen.

Esta situación, característica de los tradicionales países productores, entre los que obviamente de encuentra España, ha sido compensada con lo ocurrido en países considerados como no productores, en los que, con el impulso de la globalización comercial, la presencia y el consumo del vino se ha asentado, circunstancia aprovechada por nuestras bodegas para, mediante el comercio exterior, equilibrar los descensos en el mercado interior.

Desde hace tiempo ha habido una percepción social de que el consumo moderado del vino tenía unas consecuencias positivas para la salud y que contribuía a una trayectoria vital más prolongada y saludable, especialmente si se acompañaba con otros alimentos de la dieta mediterránea y con un estilo de vida tranquilo y sin estrés.

Además, es un hecho avalado por los estudiosos de la Dieta Mediterránea que el vino forma parte de este tipo de alimentación. Así lo reconoce también la Ley 24/ 2003, de la Viña y del Vino, de 10 de julio, que en su artículo cuarto constata los beneficios del vino como alimento dentro de la dieta mediterránea”.

En los últimos años, y en particular a partir de los años 80 del pasado siglo, esta percepción ha sido confirmada y explicada por numerosos trabajos científicos que se han impulsado bajo el epígrafe común de “vino y salud”.

II.- Confirmación de los efectos beneficiosos del consumo moderado del vino.

Una de las primeras reseñas que se señalaron respecto de los efectos saludables del vino y que alcanzó una difusión internacional, fue la que se identificó bajo el nombre de  denominada “Paradoja francesa”. Se identifica como tal una curiosa evidencia nutricional, que ocurre en Francia, por la que, a pesar de darse en ese país una dieta rica en grasas saturadas, la incidencia entre los franceses de enfermedades cardio y cerebrovasculares es relativamente baja. Las constataciones epidemiológicas señalaron que a pesar de consumir en promedio las mismas grasas saturadas que los finlandeses, su prevalencia de muerte por enfermedad coronaria era mucho menor (198 contra 1031 por cada 100 mil varones entre los 55-64 años – datos comparativos entre Francia y Finlandia-).

Averiguar la explicación fisiológica que está detrás de esta paradoja estimuló la investigación científica durante años y se desarrollaron múltiples teorías para explicar este fenómeno. La mayoría de las respuestas, se centraron en el papel equilibrador del vino, con sus reconocidos efectos cardiosaludables debido a su contenido en polifenoles junto con el estilo de vida de los franceses por lo general poco sedentario.

Desde entonces, las   investigaciones han ido señalando como el consumo moderado de vino tiene influencia sobre el desarrollo de muchas enfermedades, sobre todo coronarias y cardiovasculares. Después de 1990 numerosos estudios han indicado que las personas que consumen cantidades moderadas de vino presentan una incidencia de enfermedades cardiovasculares inferiores. Generalmente los resultados sugieren que un consumo moderado de vino está asociado con una disminución de un 30 a un 40 %, en el riesgo de sufrir enfermedades coronarias.

Su consumo se relaciona también con la reducción de enfermedades neurodegenerativas asociadas al estrés oxidativo.

En un entorno que nos resulta muy próximo, el Instituto de las Ciencias de la Vid y del Vino, ubicado en el paraje de La Grajera, en las  cercanías de Logroño,  y pilotado conjuntamente por el Gobierno de La Rioja, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad de La Rioja,  está desarrollando un proyecto en el que participa  también  el CIBIR- Fundación Rioja Salud- y otros Centros de investigación,  que  se orienta a vincular las pautas de consumo de vino y la protección frente a la enfermedad de Alzheimer. Se pretende dar especial énfasis al estudio de los polifenoles del vino como compuestos diferenciadores frente a otras bebidas alcohólicas.

Finalmente, de rabiosa actualidad es el descubrimiento de la Universidad médica de Taiwán, que ha tenido amplia difusión en la prensa generalista este año 2021, señalando que los taninos del vino, otro tipo de polifenoles, inhiben eficazmente la actividad de los enzimas clave del Covid 19, evitando su entrada en el tejido celular humano. El biólogo molecular Mien-Chie- Hung, que ha presentado los resultados de los trabajos, tiene la esperanza que estas investigaciones puedan dar pie al desarrollo de un tratamiento farmacéutico contra el Covid.

Botellas de vino

En todo caso hay que hacer notar que la mayoría de los investigadores advierten que tales avances en el conocimiento del binomio Vino/ Salud no son suficientes motivos para que alguien que no bebe vino comience a hacerlo por motivos de salud. De hecho, la recomendación general de los científicos suele ser preventiva, advirtiendo que los beneficios del vino para la salud en un estudio en particular, no garantiza que los no bebedores o abstemios deban comenzar a disfrutar de una copa al día para mejorar su salud, y, por supuesto, el vino, en cuanto bebida alcohólica,no puede ser ofrecida en los establecimientos públicos a los menores de dieciocho años.

No cabe obviar, por otro lado, que hay médicos y especialistas en dietética que niegan que al vino deba otorgársele propiedades saludables, alegando  que contiene alcohol y señalan que el perjuicio de este componente siempre es mayor que el beneficio que se pueda obtener con el consumo de la bebida, especialmente en situaciones que se apartan del consumo moderado de vi

III.- El caso particular del Resveratrol.

Los vinos tintos son ricos en polifenoles, entre ellos el resveratrol se considera uno de los compuestos más activos y ha sido considerado el principal componente funcional de los mismos.

En comparación con otros polifenoles, las concentraciones en resveratrol son bajas y no tienen influencia significativa en las características organolépticas de los vinos, pero es uno de los compuestos más beneficiosos debido a su bioactividad.

Es difícil predecir la cantidad de resveratrol que un vino puede tener ya que existen muchos factores que afectan a su biosíntesis. Entre los más importantes tenemos la variedad de uva, la región geográfica, la añada, los factores agronómicos, los factores climáticos, las condiciones de la planta, las prácticas enológicas y las diferentes tecnologías de vinificación.

Se ha podido determinar que el valor del resveratrol en vinos tintos puede fluctuar entre no detectable hasta 14,3 mg/l, con un valor medio que puede situarse en 2 mg/L.

Parece que como el resveratrol se produce en respuesta a determinados factores exógenos entre los que cabe citar los ataques fungicos, todo indica que en un año seco sus cantidades en la uva serían menores que un año húmedo. Parece que los climas fríos y húmedos podían contribuir a un mayor contenido en este compuesto en la uva.

En la uva, la síntesis del resveratrol se realiza principalmente en las células de la piel y es muy baja o prácticamente nula en la pulpa.

Su presencia en las uvas, según la incidencia del hongo Botritys cinérea es variable; las uvas afectadas en un 10% de botritys produjeron un vino que tenía valores elevados en resveratrol, pero a partir de esa incidencia, con niveles de botrytis 40% o más, los valores en resveratrol disminuían considerablemente.

Con tales premisas en las sociedades modernas se ha creado un interés creciente por la utilización del resveratrol como base principal de formulaciones de venta en farmacia, o incluso en tiendas de alimentación, dispensado en capsulas, y anunciado como remedio para combatir el daño oxidativo a nivel celular.

Luis Fernando Leza Campos
Ingeniero agrónomo y Diplomado Superior en Viticultura y Enología

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