ENTREVISTA A ANA BELÉN TORIBIO, SUMILLER Y DIRECTORA DE LA REVISTA GASTROYSTYLE

Entrevistamos en Rioja Digital a Ana Belén Toribio Herrero, periodista y sumiller, CEO y directora de la revista digital Gastroystyle. Es miembro de varias organizaciones como son, la Asociación de la Prensa de Madrid (APM), la Asociación Madrileña de Sumilleres Profesionales (ASUMAD), la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV), siendo además Ambassador de la Academia de la Tapa. Sherry Women.

1.- Ana Belén, ¿Cómo y cuando surgió la creación de la revista GastroyStyle?

Creé la revista digital a principios de 2015. En el medio aporto información sobre bienestar, ocio y experiencias, en resumen, sobre el gusto por la vida. Reflexiono y relato mi infinito amor por la gastronomía, por las cosas del comer y del beber.

Gastroystyle hace referencia al mundo del estilo y del glamour del que soy una apasionada. Toda la belleza y el estilo que gira en torno a la vida, a la gastronomía, al placer… No queremos ser un medio más sino uno que base su filosofía en el mundo del diseño y la creatividad; que escriba sobre las sensaciones y desde las emociones.
Se trata de hacer llegar a nuestros lectores algunas de las claves para disfrutar y hacer disfrutar, siempre con rigor y objetividad en los datos, pero también con artículos y opiniones personales basadas en la experiencia; recomendaciones avaladas por análisis sensoriales y por catas; y muchas otras cosas…

2.- La pandemia va a cambiar muchos aspectos de la sociedad en general. ¿Cree que le va a afectar gastronomía? ¿Van a cambiar las tendencias de este arte?

La pandemia ha cambiado muchos de los aspectos de nuestras vidas. Por un lado, nos ha enseñado la importancia de cocinar en casa y cocinar bien y por otro, las ganas de salir a comer y socializar en la restauración.

3.- ¿Por dónde van los derroteros de la gastronomía española?

La gastronomía española es una de las más importantes y creativas del mundo sino la que más. Cocina tradicional, cocina fusión, ingredientes naturales…

Además existe la posibilidad de enriquecer los platos con una adecuada carta de vinos, armonizando tus propios platos con los vinos que a ti te gusten, te apetezcan, te enamoren… Si existe un sumiller y te asesora y te cuenta pues mejor… Pero si no, yo creo que cada persona debería de jugar un poco a no siempre tomar los mismos vinos, a no siempre tomar las mismas referencias, y dar oportunidad a los pequeños productores, viticultores, vignerons o bodegas pequeñas que de verdad tienen joyas y que no son conocidas, pero son diamantes en bruto pulidos artesanalmente. Si tenemos esa suerte de ir a un sitio donde haya referencias que se escapan un poco de lo habitual propongo probar y más aún si estoy en una buena compañía. ¿Por qué siempre la marca conocida, porque crees que eso no falla? No, porque son añadas… Juega, cata, bebe y disfruta con la experiencia. Considero que en la cocina, y en el vino igual, hay que jugar, es un juego de sensaciones y de emociones que te enamora. Ponte a jugar, no pidas los mismos platos, pide diferentes… Si no, ¿dónde está la creatividad si tú haces que sea rutinario? Yo soy un poco partidaria de la creatividad en todo, y la creatividad a la hora de comer es fundamental. Porque tú añades a un plato otros ingredientes o le das un toque o lo versionas como las películas y ya estás tomando otro plato, no es el mismo. El guión es diferente, haría eso, que la gente valore el vino, el champagne, el espumoso, lo que sea, pero que lo valore porque le va a producir y produce sensaciones placenteras. No por la obligación de que hay que tomar vino, hay que tomar cerveza… No, que vaya un poco más allá, que juegue con sus sensaciones, que todo el mundo las tiene. No hace falta ser jurado en una cata. ¿Por qué no divertirnos con lo que nos gusta?

4.- Como crítica gastronómica que es usted, la cocina española está a un gran nivel, y fruto de ello son los grandes chefs emergentes que están apareciendo en los últimos años. ¿Dónde se sitúa la gastronomía española respecto al resto de la gastronomía internacional?

Como ya he contestado si no es la número 1 está cerca de la posibilidad de serlo.

5.- ¿Existe una capital de la gastronomía a nivel mundial?

Pues yo diría que existen varias: Nueva York, Tokyo, Lyon, Barcelona, San Sebastián, París, Londres, Copenhague, Bangkok, São Paulo, Madrid…

6.- Acostumbrada a visitar los grandes restaurantes de este país, si un día se queda en casa, ¿qué plato es el que le gusta cocinarse?

Yo hablaría de varios platos… Empezaría con unos aperitivos, algún tipo de marisco y con alguna vinagreta, de un aceite muy premium y un vinagre de membrillo, con unos langostinos, si pueden ser tigre mejor. Cocidos, y luego con esa vinagreta especial con algún guiño a la cocina tropical: toque de mango, un aceite muy premium, arbequina o picual, y este vinagre de membrillo que me entusiasma porque es un vinagre que tiene fuerza pero con toques a fruta, a membrillo. Ese sería el aperitivo.

Luego me iría a un arroz meloso con bogavante y con un punto de picante. Como segundo optaría por una carne o un pescado. Si fuera carne cocinaría unas carrilleras al Oporto, con una reducción, y si fuera pescado me iría a una dorada a la sal.

De postre –confieso que no soy muy de postres – añadiría algo cítrico: un helado de gin-tonic por ejemplo, un helado de fruta de la pasión y mango, algo que tuviera un punto cítrico pero que fuera intenso. Un helado de violeta que me encanta… Pensando, pondría en una copa una bola de helado de trufa, una bola de helado de violeta, y a lo mejor la tercera de lima… un trío original.

7.- Como amante y experta en vino nos podría decir ¿cuál es su vino o vinos preferidos?

Muchos desde luego… pero como no quiero hablar de marcas pues me gusta ese vino que me trasmite algo, que me habla cuando lo bebo de la copa y que le dice algo a mi vista, nariz y paladar.

8.- Usted es jurado como sumiller y como critico gastronómico. ¿Dónde se encuentra más cómoda? ¿Qué le gusta más?

Me gusta ser jurado tanto en el temática gastronómica como en la vitivinícola; quizás aún más en las catas a ciegas de los vinos. Es un reto y un aprendizaje en el que te pones a prueba sensorialmente.

9.- Dentro del nuevo panorama del sector de la alta gastronomía, ¿Qué es para usted la sostenibilidad en la gastronomía?

La gastronomía suele ser definida como el arte de preparar y degustar una buena comida, sin perder de vista la diversidad natural y cultural de las técnicas y los alimentos. La sostenibilidad, a su vez, implica realizar una actividad continuada en el tiempo sin desperdiciar los recursos naturales y sin perjudicar el medioambiente o la salud. De su unión surge la gastronomía sostenible, sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo son cultivados, cómo llegan a los mercados y, finalmente, a los platos. Es decir, apoya la protección de la biodiversidad y la preservación de la cultura. Y además gestiona los residuos adecuadamente.

10.- Cada vez nos sorprendemos con nuevos conceptos aplicados a éste área. También se habla de la digitalización en la gastronomía. ¿apoya usted este concepto? ¿Cómo lo interpreta?

La digitalización ha transformado el mundo culinario, sobre todo el de alta cocina, en una realidad muchísimo más accesible para todo el mundo. Todo ello ha generado un incremento en el interés por la comida que además va en aumento, por lo que muchas personas se han visto interesadas en hacer de esta nueva realidad su estilo de vida al compartirlo, como ya hemos mencionado, también en sus redes sociales.

Asimismo, este fenómeno ha influido en que chefs de todo el mundo puedan inspirarse y compartir diferentes conocimientos entre ellos con mucha celeridad y desde cualquier punto del mundo.

La globalización ha posibilitado la conexión instantánea de muchas personas, y esto tiene un indudable impacto en el mundo gastronómico porque, tal y como dice Albert Adrià, los cocineros deben intercambiar conocimientos entre ellos para poder mejorar y revolucionar diferentes aspectos de la cocina, y esta nueva realidad ha facilitado este proceso de manera drástica.

Al crearse espacios digitales en las redes, enfocados en compartir conocimientos culinarios, hoy en día se puede conocer a tiempo real lo que diferentes cocineros están generando y probando para avanzar en el mundo gastronómico.

Probablemente, resulta un poco sorprendente el hecho de que la gastronomía se esté digitalizando de manera tan eficiente, pero los beneficios de esto no son pocos. Por ejemplo, hay muchos chefs que están empezando a adentrarse en el mundo de la enseñanza por medio de este tipo de tecnologías.

11.- ¿Cuál es su opinión de la gastronomía riojana? Un nuevo año, y por cuarto consecutivo La Rioja se ha convertido en la Comunidad Autónoma con más estrellas Michelín por habitante, por delante del País Vasco. ¿Cuál es su opinión acerca de esto? ¿Está la gastronomía riojana entre sus preferidas?

Realmente es sorprendente y enriquecedor que una región tan pequeña como La Rioja ostente 6 estrellas Michelín con lo difícil que es conseguir una. La primera estrella no llegó a La Rioja hasta el año 2004 y fue para Francis Paniego por el «Portal del Echaurren» de Ezcaray, que mantiene las dos que tiene. También mantienen su estrella Michelín «Venta Moncalvillo», situado en Daroca de Rioja y con los hermanos Echapresto al frente; y en Logroño, «Íkaro», dirigido porCarolina Sánchez e Iñaki Murúa; y «Kiro Sushi», regentado por Félix Jiménez.

Incluso podríamos hablar de una séptima estrella para La Rioja: la del restaurante «Marqués de Riscal», en Elciego, que dirige el propio Francis Paniego. Es la única que ostenta la vecina provincia de Álava, lo que da una idea de lo conseguido por la gastronomía riojana en estos últimos años.

El restaurante «Ibaya» ha recibido su primera estrella Michelin. Francis Paniego es su chef asesor desde el año 2019 y nos contaba que le puso el nombre de un cerro situado entre Ezcaray y Valgañón. Allí ofrece cocina riojana, cocina de montaña.

En el caso de la primera estrella Michelín para el restaurante Nublo. Nublo se caracteriza por cocinar solo con fuego y brasa y lo han puesto en marcha Miguel Caño, Dani Lasa y Llorens Segarra en una casa palacio del siglo XVI ubicada en la conocida zona de “La Herradura” de Haro.

Y sí. La gastronomía riojana está entre mis preferidas.

12.- Usted es una persona que viaja mucho y conoce muchos lugares, bodegas, viñedos en distintas zonas geográficas. Nos puede decir ¿cuál es la zona que más le ha sorprendido a nivel vinícola y por qué?

Bastantes zonas, pero entre las que me más la D.O. Valeorras, la D.O. Ribeira Sacra y la D.O. Arribes del Duero porque en estas zonas son muy particulares y con una viticultura heroica y radical en muchos casos. No obstante, cada D.O. ofrece terroirs diferentes y características e idiosincrasias particulares. Busco la esencia y la singularidad.

13.- Usted participa como jurado en prestigiosos certámenes de vinos nacionales e internacionales de. ¿Nos puede mencionar algunos de los concursos a los que ha asistido en España y fuera de ella? ¿Con qué conocidos sumilleres ha compartido jurado?

Pues he asistido en repetidas ocasiones a Vinalies Internationales en París y he compartido mesa de cata con prestigiosos enólogos y sumilleres franceses y de muchos otros lugares del mundo.

También a Vinduero-Vindouro compartiendo con grandes profesionales del mundo del vino pero no voy a mencionar a ninguno por no dejarme alguno en el tintero y que se sientan molestos.

Y varias ocasiones también el los Premios del Real Casino de Madrid que ya lleva tres convocatorias.

14.- Recientemente ha estado de jurado en el Concurso internacional de vinos de Vinalies en París, y de seguido aterrizó en una cata en el Centro Riojano. ¿Cuentenos su experiencia, cuantos vinos cató y cómo transcurrio el certamen?

Pues la experiencia en Vinalies en Francia siempre es tremendamente enriquecedora.

Del 11 al 13 de febrero se ha celebrado la XXVIII Edición de Vinalies Internationales 2022 en París. 122 expertos catadores, franceses y extranjeros (entre las cuales he tenido el honor de ser incluida), además de casi 66 enólogos, cataron más de 2.000 vinos. Al tercer día de la cata, los Enólogos de Francia dieron a conocer los ganadores de los Vinalies Internationales.

Se premiaron 673 vinos, entre ellos 5 Palmes. Las Palmas se otorgan a los vinos que han obtenido la mejor puntuación de las medallas Grand Or, se premia al mejor vino de cada categoría. Francia y Portugal están entre los grandes ganadores.

En definitiva, 36 países representados y un nuevo país participante: Etiopía. 2.244 vinos catados y 673 vinos galardonados.

15.- ¿Nos puede contar alguna anécdota curiosa de su participación en estos certámenes?

La sorpresa a la hora de obtener medallas porque hay muchos países no famosos en cuestiones de viticultura que se llevan resultados sorprendentes.

16.- Usted es asidua a los actos que desde el Centro Riojano se organizan ¿Qué opina de las actividades que se llevan a cabo de manera diaria?

Me encanta el Centro Riojano y todo el equipo que él se encuentra liderado por el Presidente José Antonio Caño.

Ofrece actividades muy interesantes y variadas y los socios se hayan encantados. Además de la elegancia y la ubicación privilegiada del local en la calle Serrano 25.

17.- ¿Como calificaría las catas de vino que se celebran en el Centro Riojano?

Interesantes, variadas, enriquecedores y con un grado alto de empatía, participación y buen ambiente.

18.- Como riojanos que somos, y hablando de La Rioja y de sus vinos amparados bajo la D.O.Ca. Rioja, ¿qué opina de cómo se está trabajando en la elaboración, las tendencias y los programas de marketing y promoción que se llevan a cabo?

Son correctos pero se pueden mejorar algo más.

Desde Rioja Digital le queremos agradecer la entrevista que acaba de concedernos. Muchas gracias.

Rioja Digital

Serrano 25, Madrid (España)